Chef chileno reconoce al cebiche y demás comidas peruanas

Cristopher Carpentier, el chef chileno que mostró en un video promocional platos típicos de nuestra gastronomía como si fueran de su país, explicó que todo se ha tratado de una confusión y negó que Pro Chile haya intentado robar la identidad gastronómica del Perú, porque esto sería “ridículo”.
Como se recuerda, en las imágenes se ve al cocinero difundiendo la “gastronomía del fin del mundo” con la preparación de una causa, un cebiche y un pisco sour a su estilo.
“Cuando han logrado mostrar y llevar la gastronomía a niveles tan importantes como hoy día la tiene el Perú, es un homenaje el que yo brindo de armar y de construir una ensalada rusa […] con un formato que tiene la causa peruana”, explicó sobre su preparación de este último plato.
Según explicó en declaraciones a RPP, lo que quiso hacer fue mostrar la cocina andina y rendirle homenaje. Sin embargo, atribuyó la falta de precisión a fallas de edición en el video.

RECONOCE ORIGEN
Para zanjar el asunto, Carpentier reconoció que la causa, el cebiche, la leche de tigre y el pisco sour son “cien por ciento de la gastronomía peruana, son cien por ciento de la historia y de lo propio que tiene el Perú al igual que los sudados, al igual que muchas recetas que están ahí, al igual que el suspiro”.

“Y jamás han sido de Chile y jamás van a ser de Chile, quiero dejarlo super claro”, añadió en su defensa. En ese sentido, pidió a los peruanos “que no hayan inseguridades”.

Finalmente, pidió de nuevo disculpas, porque no fue su intención ofender a nadie con las imprecisiones del spot y expresó su admiración por los chefs Gastón Acurio, Marisa Guiulfo e Isabel Álvarez. A continuación le mostramos el video que fue publicado por un compatriota.

Día del pollo a la brasa

El rotombo debe ser uno de los inventos más importantes de la gastronomía peruana. Un horno especialmente creado para marear a un pollo sobre las brasas y conseguir ese sabor tan adictivo, que solo este plato puede tener.
A la mesa, el ave llega doradito y crocante, con una corte de papas, también crocantes y salpicadas de sal. Adicional a esto una multicolor ensalada acompaña el paseo hasta la mesa. Esa es la marca registrada de nuestro querido pollo. El plato más consumido del Perú, incluso más que el cebiche y el chifa.
La historia del pollo a la brasa se inicia hace más de 61 años. Exactamente en 1950, cuando la cocinera de Roger Schuler (el propietario de la primera pollería, La Granja Azul) cocinaba sobre las brasas de leña unos pollos bebe, que habían sido ensartados en una barra de fierro y que eran girados sobre el fuego.
Esta escena hizo que Schuler, suizo de nacimiento, le pidiera a su amigo Franz Ulrico (un experto en metal mecánica) la construcción de un horno con especiales características, capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno. De esta forma nació el rotombo.
Si bien no se le puede atribuir a la cocinera de Schuler el título de “creadora del pollo”, pues años atrás esta técnica era utilizada por otras cocineras, sí podemos decir de ella y el suizo que fueron capaces de idear una original receta.
Una vez listo el sabor y el rotombo, nace en la hacienda Santa Clara en Chaclacayo, La Granja Azul, reconocida como la primera pollería. Los pollos que ahí se vendían eran pequeños, de aproximadamente un kilo cada uno.
Según señala una historia “un letrero en plena carretera central de los años 50 decía ‘Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles’”. Esta era una de las estrategias de marketing que utilizó el restaurante, la cual lo hizo popular entre las clases altas de Lima, donde la “aristocracia se permitía comer con las manos”.
El siguiente restaurante en abrir fue El Rancho, ubicado en la avenida Benavides. Los siguientes cinco años se abrirían no más de 10 nuevas pollerías en todo Lima. Para estos años, su consumo también se daba en las clases más populares.

Según un artículo publicado en Andina, “Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen algunos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa”.

Fuente: El Comercio Perú

ElComercio.pe / Gastronomía

¿Cómo preparar una rica mazamorra morada?

Ingredientes:

• 2 kg. de maíz morado
• 01 piña
• 1/2 kg. manzana de agua
• 1/4 kg. guindones
• 50 Gr. de guindas
• 1/4 kg. de huesillos (durazno o melocotón deshidratado)
• 01 membrillo
• 200 gr. harina de camote
• Azúcar al gusto
• Jugo de 3 naranjas
• 2 rajas de canela
• 3 clavitos de olor
• Canela molida c/n.

 

Preparación:

• En un depósito con agua poner a hidratar los huesillos, mínimo una hora
• Pelar la piña y cortarla en cuadritos, cuidando de separar el corazón.
• Pelar el membrillo y manzanas, cortar en cuadritos. Reservar
• Desgranar el maíz y partir la mazorca en dos pedazos.
• Poner a hervir en 4 litros de agua: maíz, mazorca, cascara y corazón de piña, cascaras de membrillo y manzana, canela y clavo de olor, hasta obtener un líquido bien oscuro y el agua se haya reducido. Colar muy bien.
• Separar un poco de chicha y endulzarla para disolver la harina de camote cuando esté fría
• Esta chicha obtenida llevarla a hervir, cuando haya roto el hervor endulzar al gusto y agregarle toda la fruta fresca y seca, dejar hervir 5 minutos, sin dejar de mover agregar la harina de camote disuelta y reservada, dejar hervir 1 minuto y luego siempre moviendo vierta el jugo de naranja.
• Mezclar bien para integrar todos los ingredientes. Deje entibiar y espolvorear con canela molida.

Reconocimiento al destacado trabajo por nuestra cocina

El Ministerio de Cultura distinguió como “Personalidad Meritoria de la Cultura Peruana” a Mariano Valderrama, presidente de Apega, y a la enóloga Cristina Vallarino por su labor a favor de la gastronomía peruana.
La ceremonia fue presidida por el ministro de Cultura, Juan Ossio, quien expuso el gran crecimiento de nuestra cocina en todo el mundo, alcanzando cifras que solo serían posibles gracias a la labor de personas como Valderrama y Vallarino.
En su discurso de premiación, Valderrama León,  destacado investigador de la cocina nacional, recordó los antecedentes al boom gastronómicos, cuando hace 20 años un grupo reducido de personas cultivaba el tema de la culinaria como manifestación cultural.
Además, manifestó su intención de continuar promoviendo la cocina peruana,  mediante su trabajo en Apega y consolidando labores en alianza con otras instituciones, como los acuerdos con el Ministerio de la Cultura con la candidatura de la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural ante la Unesco.

Fuente: APEGA

POSTRES Y DULCES

• Suspiro de limeña.

Suspiro a la limeña

Alfajores peruanos en miniatura.La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.[31]

• Alfajor: Postre de origen colonial.

• Arroz con leche

    Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra   morada.

•   Arroz zambito

Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

• Frejol colado

Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

• King kong de manjarblanco

Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.

• Mazamorra morada

Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

• Picarones

Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

• Ponderaciones

Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

• Ranfañote

Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

• Suspiro de limeña

Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.

• Teja

Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

• Torta helada

Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

• Turrón de Doña Pepa

Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

• 
  
  Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.

PREMIOS INTERNACIONALES

Año 2010

En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.

1.        El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.

2.       Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.

3.       Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.

La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada

Año 2011

En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”

Cuatro libros sobre gastronomía peruana, café y pisco fueron galardonados en París con los premios Gourmand World Cookbook Awards 2011, evento que todos los años reconoce a los mejores libros de cocina y bebida publicados en todo el mundo.

Los textos que obtuvieron este prestigioso premio son “Bodegón de bodegones” (de Mirko Lauer, editado por la Universidad San Martín), que alcanzó el primer lugar en la categoría Mejor Libro con Ilustraciones y “Pisco. Aroma del Perú”, ganador del primer lugar en la categoría de Bebidas Espirtuosas.

PREMIOS INTERNACIONALES

Año 2007

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

Año 2009

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.

Las ediciones galardonadas fueron:

1.        Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.

2.       Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales

3.       Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston

4.       A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.

5.       Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.