LA COCINA POR REGIONES

1. LA COCINA COSTEÑA

Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

• La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

•  La Cocina Criolla

Carne mechada

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.



Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, cau cau, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

Cabrito a la Norteña



Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.



El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo.

LA COCINA POR REGIONES



2. LA COCINA ANDINA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

• Platos elaborados con cuy

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.28 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)

• Pachamanca

La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

1. Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
2. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
3. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.29 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

• Ocopa

La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

 

LA COCINA POR REGIONES

   

3. LA COCINA DE LA SELVA

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.30 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.

• Juane

Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

• Tacacho con cecina

El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.

• Inchicapi

Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.

• Timbuche

Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».

• Patarashca

Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.

• Ensalada de chonta

Ensalada a base de la chonta, una palmera local.

• Salsa de ají charapita

Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.28

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

¿Cómo preparar un buen cebiche peruano?

Ingredientes:

      1/2 KILO DE PESCADO BLANCO EN TROZOS CUADRADITOS

      8 LIMONES

      AJI AL GUSTO ROCOTO O AJI LIMO.

      1 CEBOLLA GRANDE PREFERENCIA ROJA.

      1 CDTA DE SAL

      PIZCA DE PIMIENTA

      1 DIENTE DE AJO MOLIDO AL MOMENTO.

      UNAS RAMITAS DE CULANTRO PICADAS

Preparado:

Lavar previamente el pescado crudo y escurrir,colocar en un recipiente

de vidrio. Agregarle el jugo de los 8 limon

es,sal,pimienta,ajos

molidos,y el rocoto o aji limo en cuadraditos pequeñisimos al gusto

remover todo el pescado con todo este jugo con cuidado y colocarlo con

todo en una fuente y decorar encima con la cebolla lavada,y cortada a

la pluma(larga y delgada) y encima rociar el culantro o cilantro

picado pequeñisimo. Listo para servir. Se puede acompañar con papas

amarillas sancochadas,choclo,(maíz o mazorca)y camotes.

Sabe a Perú se consolida como el mejor homenaje a la comida norteña

Durante dos días la gastronomía norteña estuvo de fiesta pues más de 15 mil personas se congregaron en la feria gastronomía “Sabe a Perú”, evento organizado por el Grupo de Comunicación 360 y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para reunir en un sólo espacio a los sabores y aromas de la incomparable comida norteña.

Esta fiesta pluricultural contó con más de 50 chef de Lambayeque, Piura, Tumbes y Lima, entre los que destacaron los cocineros de Apega, Christian Bravo, Héctor Solís, Javier Ampuero, Javier Morante, Flavio Solórzano, José del Castillo, Daniel Manrique y Grimanesa Vargas.

Pero, sin duda, la sazón especial la pusieron los mejores restaurantes de Chiclayo y Lambayeque, (como Fiesta, El Cántaro, Rincón del Pato, y Entre aromas y sabores), y los más visitados huariques y picanterías de Tumbes y Piura.

Esta vez los invitados fueron Héctor Solís y Christian Bravo quienes se reunieron con más de 500 alumnos de las escuelas Juan Mejía Baca, Cumbre, Egap y de la Universidad San Martín de Porres.

Además, Mariano Valderrama, presidente de Apega, y Carlos Elera, director del Museo de Sicán e investigador de la etnogastronomía norteña, hablaron sobre la postulación de la cocina peruana como patrimonio de la humanidad, y la cocina moche de ayer y hoy, respectivamente. La feria se complementó con la exposición de Emilio Chi Pan, presidente de la Sociedad de Beneficencia China en Chiclayo, sobre la presencia china en la gastronomía lambayecana.

Platos con premio

-Mejor humita: 1. El Patio, 2. El Moche 3. Municipalidad de Reque

-Mejor arroz con pato: 1. “El Algarrobo” 2. “La Sazón Muchik” 3. “El Cántaro”

-Mejor cebiche de caballa: 1. “Mis Langostinos”. 2. “Mis Algarrobos” 3. ”La Tía Nelly”.

Espectáculos y shows para toda la familia

Los más de 15 mil asistentes a “Sabe a Perú” también disfrutaron de diversos espectáculos y shows artísticos. Concursos de marinera, de caballo de paso peruano, muestras de tondero, tunas universitarias, obras de teatro y shows infantiles fueron parte del marco que acompañó este homenaje a la gastronomía norteña.

Para terminar esta gran fiesta los hermanos Anaya subieron al escenario para hacer bailar a los miles de asistentes. El broche de oro lo puso la exitosa orquesta  de Monsefú, Los Hermanos Yaipén, quienes hicieron delirar a los presentes con sus más reconocidos temas y motivaron al público para que apoye la campaña de Apega para lograr que nuestra cocina sea declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco.

EL DATO:
Debido al éxito de “Sabe a Perú” en Chiclayo, el Grupo de Comunicación 360 tiene programado montar una feria similar en Trujillo, pero en el mes de agosto. Por su parte, Apega se encuentra trabajando en la organización de la cuarta edición de Mistura, la feria gastronómica más importante del continente.

Fuente:

APEGA

Platos Tipicos de Nuestro Perú

  

El Perú es uno de los países latinoamericanos más ricos en su selección alimenticia. Sus verduras, frutas y semillas son de los más variadas en la región americana dado su extenso y prolífico clima que divide sus regiones agricolas en diversos niveles.

Aquí una lista de algunos de los cuales no podemos dejar de probar:

• El ceviche
• El tiradito
• La carapulcra
• Rocoto relleno
• Papa a la huancaina
• Pachamanca
• La humita
• El tamal
• Anticuchos




Papa a la Huancaína


• Lomo saltado
• El escabeche
• El aji de gallina
• Causa rellena
• Choros a la chalaca
• El cau-cau
• Tacu-tacu
• Parihuela
• Sancochado
• Pescado a la chorrillana
• Pescado a lo macho

El boom de la comida peruana en Colombia

En el quinto Congreso de Cocinas Andinas se destacó la importancia de la Gastronomía peruana. Como sabemos este hecho se celebra cada dos años a nivel de países andinos, este año el epicentro fue Bogotá Colombia.

En menos de una década se han abierto más de 50 restaurantes de comida peruana en Colombia, 25 de los cuales se encuentran en Bogotá, lo que demuestra el gran impacto que tiene en dicho país nuestra gastronomía y la admiración que sienten ellos por cada plato que prueban como el delicioso cebiche, arroz con pollo, papa rellena o el imponente ají de gallina ente otros.

Nadie se resiste a nuestra comida

El embajador peruano Jorge Voto Bernales reveló que el boom peruano nuestra comida traspasa fronteras, comentario que asombró a los asitentes del V congreso.

Admiración culinaria

No sólo halagaron nuestra comida durante los tres días, donde estuvieron periodistas internacionales, estudiantes, investigadores de Colombia, empresarios colombianos, argentinos, bolivianos, chilenos y de todo el mundo; sino que también hicieron un reconocimiento por el avance de la presentación internacional de nuestros platos. La delegación peruana se convirtió en una de las más asediadas por los medios de comunicación colombianos.

Para la socióloga peruana Celia Gonzales, en este congreso se demostró una vez más que las cocinas andinas son vigorosas y sensuales, que se vienen consolidando seria y sostenidamente al interior de cada país como creación cultural y eje de desarrollo, que hay que cuidarlas y defenderlas porque son un vital elemento de identidad nacional y por ello brillan con luz propia en América Latina y el mundo". 

El quinto congreso tuvo como objetivo plantear el mejor desarrollo de nuestras gatronomías.

Más datos…

 Este congreso se realizó el 11, 12 y 13 de mayo en Bogotá, Colombia. El primero de estos eventos tuvo como escenario Lima el 2003, bajo la responsabilidad y orientación de Isabel Álvarez Novoa y el auspicio de la Universidad San Martín de Porres.

Tema. Anteriormente se llevo a cabo en Chile, Argentina, Ecuador y ahora en Colombia. El tema de este V Congreso fue: "Hacía una cocina con identidad y su impacto en el turismo y el empleo".

La Importancia de la Gastronomía Peruana

     En el Perú se vive un “boom de la gastronomía” donde 66 mil restaurantes generan 320 mil empleos (APEGA, 2009). Además, existen 120 Institutos de formación de cocina en diversas regiones del país, donde estudian cerca de 50 mil personas.

    Actualmente, la gastronomía peruana compite con las mejores del mundo, experimenta un auge sin precedentes y tras haberse posicionado entre los primeros puestos de América Latina; el renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el “nuevo imán turístico peruano” y en 2008 la revista The Economist la clasificó entre las 12 más valiosas del mun­do. Ese mismo año Lima, la capital del Perú, fue proclamada como “Capital gastronómica de América Latina”.

    Aprovechando el crecimiento de esta industria también se puede apreciar las consecuen­cias económicas que esto ocasiona como, por ejemplo, los 5 millones de peruanos que se ven directa e indirectamente beneficiados por ella o el 4,2% del PBI que produjeron los restaurantes en el 2009 (Diario El Comercio, 2010).

    La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción turística hacia nuestro país. Es por esto que el 48% de los turistas que arriban a Perú, muchas veces lo hacen atraídos por la curiosidad de probar nuestra comida; la cual, a decir de los expertos, integra sabores de otras partes del mundo, creando una ventaja debido a lo inimitable en otros países por el uso de vegetales que sólo se producen en territorio peruano.

    Gracias a la aceptación que tiene la cocina peruana en todo el mundo, se están recuperan­do tradiciones ancestrales y revalorando recetas antiguas. Con chefs innovadores, se están creando nuevos restaurantes de comida peruana de gran proyección internacional.

Enseñarán a cocinar la comida peruana en el exterior

Promperú lanza campaña para enseñar a extranjeros a cocinar comida peruana.

Promperú lanzará próximamente una campaña gastronómica internacional para enseñar a preparar los platos emblemáticos de la comida peruana a ciudadanos extranjeros, con lo que se espera elevar también la exportación de productos peruanos destinados a su elaboración.

Así lo informó la directora de Promoción de Turismo PromPerú, Rocío Merino, al detallar que la difusión de recetas de nuestra comida forma parte del objetivo de consolidar a nivel mundial la gastronomía peruana.

"Nos hemos dado cuenta de que cuando, como Promperú, vamos afuera, generamos la degustación de nuestros platos, pero tenemos que ir un paso más allá y enseñarle al mundo cómo se preparan", sostuvo Merino a la agencia de noticias Andina.

Aunque aún se evalúan detalles de la campaña, adelantó que se elegirán 10 platos emblemáticos peruanos y se enseñará al mundo a prepararlos con insumos de nuestro país.

Explicó que esa es una de las tres líneas de acción sobre las cuales viene trabajando Promperú y destacados cocineros peruanos para posicionar internacionalmente la comida peruana.

Otra línea de acción contempla invitar a reconocidas personalidades de la gastronomía mundial, líderes de opinión en el tema y a la prensa extranjera para que visiten el Perú, conozcan nuestra comida y la difundan cuando retornen a sus países.

Un tercer frente se está trabajando con los operadores turísticos de Lima y también con empresas privadas para generar tours gastronómicos dentro del país.

"El próximo 7 de junio estamos reuniéndonos con los principales agencias y líneas aéreas del Perú para establecer paquetes de tours gastronómicos dirigidos a los turistas", precisó.



Los mejores chef deleitandose con nuestra comida

 Dijo que PromPerú asesorará a los gobiernos regionales, a través de un manual y un proyecto, para que desarrollen ferias gastronómicas que inviten a los turistas nacionales y extranjeros a conocer nuestra gastronomía.

"Para desarrollar este plan estamos reuniéndonos todas las semanas con el chef Gastón Acurio y con representantes de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega)", finalizó.

Es un hecho que el éxito de este acontecimiento hará del Perú uno de los países donde la demanda extranjera por insumos peruanos irá en aumento exponencialmente.

Historia de la Cocina Peruana

Platos del Perú



Actualmente nuestra  cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Esto gracias a la herencia incaica; ya que fueron los incas los que nos brindaron productos básicos que florecieron en los Andes por miles de años, como la papa, el maíz, el maní, el ají, y además de los pescados y mariscos que nos brinda  nuestro mar. También gracias a la inmigración española, que trajeron ingredientes como el pollo, carne de res, frutas cítricas y los postres de estilo europeo. Más adelante llegaron al Perú los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Por lo señalado, llegamos a la conclusión que la cocina tradicional del Perú es una fusión de la manera de cocinar de los nativos peruanos, junto a la de los españoles y de otras cultura. Y es por esta razón que nuestra gastronomía peruana reúne, mezcla y acriolla exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo así  una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano que se encuentra en constante evolución.