PREMIOS INTERNACIONALES

Año 2006:

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron:

1.        Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)

2.       Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)

3.       Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)

4.       Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)

5.       Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

La rica historia de la Comida Peruana

Este video nos muestra como es que nacen nuestros ricos platos típicos que disrutamos en el Perú.

¡ Ser peruano: un gran orgullo!

LA COCINA POR REGIONES

1. LA COCINA COSTEÑA

Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

• La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

•  La Cocina Criolla

Carne mechada

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.



Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, cau cau, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.

Cabrito a la Norteña



Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.



El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo.

LA COCINA POR REGIONES



2. LA COCINA ANDINA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

• Platos elaborados con cuy

Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.28 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)

• Pachamanca

La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

1. Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
2. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
3. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.29 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

• Ocopa

La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

 

LA COCINA POR REGIONES

   

3. LA COCINA DE LA SELVA

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.30 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi y la ensalada de chonta.

• Juane

Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

• Tacacho con cecina

El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.

• Inchicapi

Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.

• Timbuche

Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».

• Patarashca

Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.

• Ensalada de chonta

Ensalada a base de la chonta, una palmera local.

• Salsa de ají charapita

Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.28

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

¿Cómo preparar un buen cebiche peruano?

Ingredientes:

      1/2 KILO DE PESCADO BLANCO EN TROZOS CUADRADITOS

      8 LIMONES

      AJI AL GUSTO ROCOTO O AJI LIMO.

      1 CEBOLLA GRANDE PREFERENCIA ROJA.

      1 CDTA DE SAL

      PIZCA DE PIMIENTA

      1 DIENTE DE AJO MOLIDO AL MOMENTO.

      UNAS RAMITAS DE CULANTRO PICADAS

Preparado:

Lavar previamente el pescado crudo y escurrir,colocar en un recipiente

de vidrio. Agregarle el jugo de los 8 limon

es,sal,pimienta,ajos

molidos,y el rocoto o aji limo en cuadraditos pequeñisimos al gusto

remover todo el pescado con todo este jugo con cuidado y colocarlo con

todo en una fuente y decorar encima con la cebolla lavada,y cortada a

la pluma(larga y delgada) y encima rociar el culantro o cilantro

picado pequeñisimo. Listo para servir. Se puede acompañar con papas

amarillas sancochadas,choclo,(maíz o mazorca)y camotes.

Sabe a Perú se consolida como el mejor homenaje a la comida norteña

Durante dos días la gastronomía norteña estuvo de fiesta pues más de 15 mil personas se congregaron en la feria gastronomía “Sabe a Perú”, evento organizado por el Grupo de Comunicación 360 y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para reunir en un sólo espacio a los sabores y aromas de la incomparable comida norteña.

Esta fiesta pluricultural contó con más de 50 chef de Lambayeque, Piura, Tumbes y Lima, entre los que destacaron los cocineros de Apega, Christian Bravo, Héctor Solís, Javier Ampuero, Javier Morante, Flavio Solórzano, José del Castillo, Daniel Manrique y Grimanesa Vargas.

Pero, sin duda, la sazón especial la pusieron los mejores restaurantes de Chiclayo y Lambayeque, (como Fiesta, El Cántaro, Rincón del Pato, y Entre aromas y sabores), y los más visitados huariques y picanterías de Tumbes y Piura.

Esta vez los invitados fueron Héctor Solís y Christian Bravo quienes se reunieron con más de 500 alumnos de las escuelas Juan Mejía Baca, Cumbre, Egap y de la Universidad San Martín de Porres.

Además, Mariano Valderrama, presidente de Apega, y Carlos Elera, director del Museo de Sicán e investigador de la etnogastronomía norteña, hablaron sobre la postulación de la cocina peruana como patrimonio de la humanidad, y la cocina moche de ayer y hoy, respectivamente. La feria se complementó con la exposición de Emilio Chi Pan, presidente de la Sociedad de Beneficencia China en Chiclayo, sobre la presencia china en la gastronomía lambayecana.

Platos con premio

-Mejor humita: 1. El Patio, 2. El Moche 3. Municipalidad de Reque

-Mejor arroz con pato: 1. “El Algarrobo” 2. “La Sazón Muchik” 3. “El Cántaro”

-Mejor cebiche de caballa: 1. “Mis Langostinos”. 2. “Mis Algarrobos” 3. ”La Tía Nelly”.

Espectáculos y shows para toda la familia

Los más de 15 mil asistentes a “Sabe a Perú” también disfrutaron de diversos espectáculos y shows artísticos. Concursos de marinera, de caballo de paso peruano, muestras de tondero, tunas universitarias, obras de teatro y shows infantiles fueron parte del marco que acompañó este homenaje a la gastronomía norteña.

Para terminar esta gran fiesta los hermanos Anaya subieron al escenario para hacer bailar a los miles de asistentes. El broche de oro lo puso la exitosa orquesta  de Monsefú, Los Hermanos Yaipén, quienes hicieron delirar a los presentes con sus más reconocidos temas y motivaron al público para que apoye la campaña de Apega para lograr que nuestra cocina sea declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco.

EL DATO:
Debido al éxito de “Sabe a Perú” en Chiclayo, el Grupo de Comunicación 360 tiene programado montar una feria similar en Trujillo, pero en el mes de agosto. Por su parte, Apega se encuentra trabajando en la organización de la cuarta edición de Mistura, la feria gastronómica más importante del continente.

Fuente:

APEGA